Информационно-публицистический еженедельник
Выходит с января 1991 г.
№ 12 (884), 26 марта  2014 г.
Архив еженедельника «Истоки»

Вкусно и полезно
Голубцы на любой вкус
27.01.2010
Георгий КАЦЕРИК

Голубцы на любой вкус        

Известно, что вкусная пища вредна и опасна для здоровья, так как это жир, сдоба, сахар, вкусовые добавки. Это приводит к вкусовой зависимости или даже к пищевой наркомании, а потом и к ожирению – предиктору всех наших болезней и недугов.

Любая пища должна быть здоровой и полезной. А значит, сбалансированной. К примеру, одна часть белков, жиров и углеводов – и две-три части овощей, фруктов, зелени. Самое главное, пища должна готовиться исключительно из естественных, натуральных, экологически чистых, генетически не измененных, свежих и полноценных продуктов. И здесь уже есть подвижки. Так, с нового года прекращается завоз из-за океана хлорированных «ножек Буша»...

Так как же полноценно и правильно питаться?

Как известно, английские сэры всю свою жизнь питаются овсянкой, хотя могут позволить себе и самое изысканное застолье. И то правда: если ежедневно уплетать паюсную икру и кремовые торты, то в лучшем случае они опротивят, а в худшем – извратят обмен веществ, приведут к ожирению, диабету, общему атеросклерозу с преждевременным старением и умиранием...

Нашим авторам довелось принять участие в кулинарном телешоу на БСТ. Например, в прошлом году в популярной передаче «Темле» принял участие главный редактор газеты – А. Филиппов, а в самом начале нового года – ведущий медицинской рубрики Г. Кацерик. Будем надеяться, что на страницах «Истоков» появится новая, всегда востребованная рубрика «О полезной и вкусной пище»...


В русской кухне голубцы обычно готовят из листьев белокочанной капусты: пряный мясной фарш с набухшим рисом завертывают в слегка отваренные листья (в виде голубей, отсюда и образное название – голубцы). А если в виноградные, то это будет уже толма: армянская, азербайджанская, молдавская... Тоже мясная и рисовая, но всегда с добавлением лущеного толченого гороха.

Другое дело, что наши голубцы начиняются исключительно мясом, в наиболее классическом варианте – рубленой бараниной. Хотя молдаване предпочитают рубленую свинину, а азербайджанцы рубленое курдючное сало с сухофруктами – изюмом, сливой и курагой. Но у тех и у других любая начинка завертывается в свежие или соленые виноградные листья. Хотя толму по-русски можно готовить и в листьях черной смородины. Впрочем, теперь в наших садах и огородах растет и даже плодоносит вполне адаптировавшийся виноград. У меня тоже есть три лозы изабеллы, и в предзимье я собираю с них ведро-другое исчерна-сизых ягод для столового вина, а также листья для домашних голубцов по-цыгански. Когда-то один старый мудрый цыган научил меня их готовить.

Цыганские голубцы, пожалуй, наиболее усредненные – со сборным бараньим, свиным и говяжьим мясом, какое не прокручивается через мясорубку, а режется ножом. Ложка мелко резанного мяса с луком, ложечка набухшего в воде риса, щепотка сладкого и жгучего перца со специями и пряными травами (кинза, петрушка, укроп, чабрец, мята). Кстати, мята добавляется в любую толму, какой бы «национальности» она ни была. А цыганские голубцы, как и мексиканские, независимо от того, в каких листьях они готовятся, всегда пряные, жгучие, остро-сладкие, сочные.

Для домашних голубцов нам потребуется: пятьсот грамм свежей жирной баранины, бульонные кости или ребрышки, полстакана набухшего риса, репчатый лук, сладкий болгарский перец, петрушка, укроп, мята, аджика, соль по вкусу. А также морковка, несколько горошин душистого перца и лавровый листочек для костного бульона. И конечно же, свежие или соленые виноградные листья. Для острого соуса – сметана и не менее четырех зубчиков чеснока. Иногда перед подачей на стол толму посыпают корицей с мелко молотыми листьями перечной мяты и сахарной пудрой.

Ставим на огонь чугунок с порубленными ребрышками, заливаем водой – до половины чугунка, добавляем луковицу и морковку. При закипании снимаем темную пену. Добавляем душистый перец, а соль и лавровый лист – перед самой закладкой голубцов.

Пока на медленном огне варится костный бульон, прокручиваем на мясорубке баранину, добавляем резаный лук, промытый и набухший в подсоленной воде рис, резаный сладкий перец и зелень. Слегка солим. В подготовленный таким образом фарш наливаем четверть стакана холодной воды со взболтанной в ней толикой остро-пряной аджики. Все это тщательно перемешиваем и даем настояться в холодильнике под небольшим гнетом.

Теперь берем соленые виноградные листья, промываем их в воде и оживляем красным вином. Вырезаем ножом их грубую стебельную ножку и на шероховатую внутреннюю поверхность выкладываем полную столовую ложку слегка обмятого пальцами фарша. Закатываем потуже в форме небольших конвертов. Выкладываем их в кипящий чугунок с бульоном поплотнее, чтобы они не разварились. Тушим на медленном огне в течение не менее сорока минут...

Пока тушатся голубцы, готовим сметанно-чесночный соус: в баночку сметаны выжимаем шесть-девять зубчиков чеснока, чуть подсаливаем и, хорошо перемешав, взбиваем вилкой. Переливаем в фаянсовую соусницу.

Выкладываем дымящуюся толму на подстилку из виноградных листьев, тонких кружочков сладкого болгарского перца и лимона. Вместе с разварившимися косточками и ребрышками.

На десерт подаем горячий и терпкий зеленый чай с мятой, душицей, жасмином, лимоном. Перед едой можно пить охлажденный чай, особенно жарким летом, а после еды – непременно горячий.

Голубцы – идеально сбалансированная, вкусная и полезная еда. Особенно полезны виноградные листья – источник растительной клетчатки. Это свое­образная мочалка для нашего немалого желудочно-кишечного тракта. Так что виноградные голубцы, пожалуй, полезнее капустных. К тому же еще и чеснок в сметанном соусе, очищающий кровь и кровеносные сосуды. А также умиротворяющая перечная мята и терпкий зеленый чай с антиоксидантами, защищающими наши клетки от разрушительных свободных радикалов.

Читатель непременно заметит, что в предложенных кулинарных рецептах нет выверенной, аптечной точности. Но пускай все же останется немного свободы для творческой фантазии в приготовлении полезных и вкусных, здоровых блюд...


19 14

Медиасфера
блог редактора.jpg


Блог Залесова.jpg

 

клуб друзей Истоки.jpg

УФЛИ

Приглашаем вас принять участие в конкурсе "10 стихотворений месяца".

Условия конкурса просты – любой желающий помещает одно стихотворение в интернет-сообществе «Клуб друзей газеты «Истоки» только в этом посте http://istoki-rb.livejournal.com/134077.html


Итоги конкурса за декабрь 2017 года


Итоги прошедших конкурсов





коррупция











 

http://www.amazon.com/dp/B00K9LWLPW




Хотите получать «свежие» статьи первым?
Подпишитесь на наш RSS канал

GISMETEO: Погода
Создание сайта - Интернет Технологии
При цитировании документа ссылка на сайт с указанием автора обязательна. Полное заимствование документа является нарушением российского и международного законодательства и возможно только с согласия редакции.
(с) 1991 - 2013 Газета «Истоки»